29日,2023“黔江名菜”評審活動在黔江玫瑰酒店圓滿結束,10道“黔江名菜”評選結果正式出爐。
黔江雞雜
黔江雞雜起源可追溯到清朝。是一種具有碼頭文化的美食,興起于黔江濯水,隨著當時獨特的鹽商文化傳遍了武陵山區。
黔江雞雜的靈魂,在于泡菜,而泡菜的靈魂來自于“老母子水”。黔江雞雜取材于黔江自然散養土雞內臟(包括雞胗、雞肝、雞腸、雞心等臟器),以傳統方法秘飪而成。雞雜取材后用溫水泡洗,反復瀝干,不沾半滴水星,用熱菜油與各種輔料熗炒,再加上蔥、姜、蒜等秘制香料調味,煮制妥當后再用香辣豆瓣醬、花生、芝麻等佐料腌漬,再以酸蘿卜、豆芽、土豆等輔材墊底,增加辣味及回味的層次感,成菜脆嫩鮮香、色鮮味美、醇香可口,同時有開胃驅寒、消食導滯、滋陰養顏等功效。
青菜牛肉
青菜牛肉是黔江煨鍋系列的代表菜之一,將中國人的飲食智慧和對食材的廣泛運用再一次表現得淋漓盡致。
青菜牛肉所采的食材是鮮嫩的本土黃牛肉和當地有機農場產的青菜,為菜肴增添獨特的口感和營養值。先將青菜入鍋炒至七八分熟盛出,再在鍋中倒油并滑入牛肉炒至七分熟后瀝油撈出,底油中下干辣椒等配料熗香,最后倒入牛肉、青菜,并加入各種調料快速翻炒均勻,慢燉收汁再將其爆炒。不同于以往吃牛肉要吃嫩,黔江青菜牛肉卻一定要吃老,青菜的清香隨著熱氣彌漫四周,加上牛肉的嚼勁,入口點點麻辣,在青菜的襯托下,牛肉愈發濃香,一切都恰到好處,就像黔江人與自然的關系一樣,和諧而又清晰。
黑溪羊扣
黑溪的羊扣歷史悠久,黔江黑溪鎮素有“九曲河”之稱,特殊山地條件特別適合山羊的生長,勤勞的黑溪人受豬肉扣啟發,開發出了味美鮮香且易保存的黑溪羊扣這道特色名菜。
選材上,黑溪羊扣必須用現殺土山羊,采用黔江區特色調味方式,用農家土扣碗烹制。羊扣的烹制方法頗為復雜,首先要把羊肉的膻味去掉,再進行烹制,去掉毛之后的羊肉進行浸泡清洗,然后再放入涼水鍋煮。煮好的羊扣,稍微放涼之后,放到碗里上鍋蒸,碗是用當地的土陶碗,據說,使用這種碗蒸制后可以祛除羊肉的膻味,使得羊肉的味道更加鮮美、肉質松散、不膻不腥、味道獨特,十分可口,在冬季更有祛寒冷、補體虛、開胃健脾的功效。而今,黑溪羊扣名聲大噪,很多重慶主城客戶都慕名而往。
黔江酸菜黃牛肉
黔江酸菜黃牛肉是一道以黔江黃牛肉和酸菜為主要食材的美食,其獨特的口感和味道深受人們喜愛。
黔江黃牛肉質鮮嫩,肉中的脂肪分布均勻,烹飪出來的菜品更加美味。而酸菜則是黔江當地特產,它具有獨特的酸味,能為肉質增添一絲清爽的口感。在制作工藝上,先將黃牛肉切成薄丁,用少許糖和料酒腌制片刻。然后將酸菜切碎,炒熟后將黃牛肉放入加水煮熟,再加入適量的調料,如姜蒜、紅椒等,提升菜品的風味。黔江酸菜黃牛肉具有豐富的營養價值,黃牛肉中豐富的蛋白質和酸菜中富含的膳食纖維不僅有助于提高身體免疫力,還能保護胃腸道健康。
黔江羊肚菌土雞湯
黔江羊肚菌土雞湯,是一道營養均衡、口感層次豐富的養生湯品。黔江羊肚菌是一種珍貴食材,外表呈圓球狀,色澤黑,質地肥厚,口感韌滑,有土家大蟲草之稱。羊肚菌菌肉肥美,高蛋白、低脂肪,富含膳食纖維和微量元素,尤其是具有很高的真菌多糖,被譽為天然的營養寶庫。黔江土雞體型較小,長期在山間自由活動,食物來源自然多樣,所以其肉質鮮美、營養豐富、香味獨特,羊肚菌與其燉煮后兩者的鮮香互相碰撞交融,使這道湯品讓人嘗之不可忘。
制作黔江羊肚菌土雞湯,先將選好土雞殺制干凈,放入鍋中慢火溫煮。然后,將清洗干凈的羊肚菌放入湯中一起文火慢煨,羊肚菌有了雞肉的香,雞肉帶了羊肚菌的鮮,兩者鮮香相互疊加引人垂涎。同時,這道湯品兼具健脾養胃、美容養顏的功效,對近年來飲食健康備受關注的人群來說,是一種很好的選擇。
巴清祖辣子雞
據《黔江縣志》記載,清朝嘉慶年間龔母姚氏在黔州做鹽丹生意,家大業大的她便在故里大興土木,由于工匠眾多,天天殺雞予以款待,其間,龔母姚氏親手炮制出了最具特色的“巴清祖辣子雞”。
“巴清祖辣子雞”現已傳承至第七代,在保留傳統制作方法的同時,還融合了西南大學食品科學院的專家用科學的方法改進,傳統技藝得到進一步提煉和升華。最具特色的所用的醬是以前的那種麥醬加胡豆瓣后,再晾曬近一個月腌制而成的,這個醬是屬于獨家烹飪秘方。
制作時,將古法釀制的麥醬炒制后,再把雞肉放到燒好的油鍋里,不斷翻炒約20分鐘后,辣子雞的香味就撲鼻而來,整個炒制過程不加一滴水,很考驗廚師的功力,尤其是對火候的把握,上乘的辣子雞必須色澤鮮艷,與辣椒交相輝映、不能發黑,雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香,甜咸適口。火候非常難掌握,可以說是“多一分則焦,少一分則不熟”。
武陵黑豬刨湯肉
武陵黑豬刨湯肉是一道味道醇厚的美食,具有獨特的地方特色。武陵黑豬是黔江本地的珍稀品種,肉質脆爽,肥而不膩。泡湯肉源于黔江土家族殺年豬習俗,重點在一個鮮,也是團圓的象征。
制作武陵黑豬刨湯肉的關鍵在于豬肉的取材和炒制的火候,將現殺黑豬帶有余溫的優質豬肉經過高溫燙皮祛除毛腥味后切成片狀,輔以姜、蔥、蒜、料酒等進行腌制。然后,起鍋熱油,放入姜蒜爆炒出香味,加入切好的武陵黑豬肉煎炒至半熟,再加入切好的青椒等輔菜進行混炒,優質的食材,只需簡單的調味,便能成就一道味美鮮香的刨湯肉。
土家酸渣肉
土家酸渣肉是一道傳統民間家常菜。是在家庭冷藏保鮮設施匱乏時期為解決食品儲藏,防止鮮肉快速腐敗變質創造而出,該菜品精選土豬肉,利用微生物發酵工藝制作而成。每到冬天殺年豬的時候,村里的家庭主婦們將米面打制成粗粒米炒至七分熟,放涼加上適度的鹽、酒曲等拌勻,精選剛屠宰的土豬精肉,切成二指寬的條狀,將豬肉裹滿放涼的粗粒米面,倒放在陶制的老壇里,用香味特異的桐樹葉一起加水密封,經過半月以上的自然發酵后,三線肉酸辣皆具,揭開壇子酸香撲面而來,這就是品質口感俱佳的半成品土家酸渣肉。
土家酸渣肉有蒸、炸、煎等多種吃法,最常見當屬于洋芋酸炸肉,蒸出來的肉肥而不膩,軟糯酸香,米碎裹著肉,肉味微酸而糯口,入口即化,已經成為了黔江乃至武陵山區餐桌上必不可少的一道佳肴。
渣海椒米豆腐
渣海椒米豆腐是一道獨具特色的傳統家常菜,渣海椒選用紅辣椒,經過多道工序腌制制成,米豆腐是以大米為主要原料制作成的豆腐,口感細膩,營養豐富。
渣海椒米豆腐食材制作周期及工藝較為復雜,成菜則相對簡單,首先,將渣海椒放入油鍋中炒干水汽,炸出香味。然后,豆腐切成小塊,并油煎至兩面金黃,然后混合放入鍋中,加入姜、蒜等調料,翻炒均勻,使所有食材充分融合,上桌前,撒少許蔥花和香菜,提升菜品的顏值和香氣。渣海椒米豆腐不僅美味口,也具有豐富的營養價。米豆腐提供了大的碳水化合物和維生素、植物蛋白和鈣,渣海椒則富含維生素和胡蘿卜素,同時渣海椒還含有定的辣椒素,具促進新陳代謝增加食欲的作用。
雞雜綠豆粉
當黔江雞雜遇上綠豆粉,兩個市級非遺美食的碰撞,會擦出什么樣的火花。將雞雜炒制成品,綠豆粉煮熟,雞雜平鋪在粉上,拌勻即吃,雞雜酸香與綠豆粉透出的米香,成就一道黔江人喜歡的經典美食。
雞雜綠豆粉,既有肉食菜品,也有主食綠豆粉,營養搭配合理,解饞,解餓,價格不貴,出品快,是土家族人將主食快餐化的代表美食。這道雞雜綠豆粉既是肉食菜品,也可以作為主食,雞雜提供了大量的蛋白質和多種維生素,綠豆粉富含膳食纖維和礦物質。搭配合理的營養組合,讓這道美食不僅能夠滿足口腹之欲,還能為身體提供豐富的營養物質。雞雜綠豆粉的獨特之處還體現在其快、便利的特點上,這道菜品的制作過簡單,制作時間相對較短,非常適合作為快餐食品。
(黔江區商務委供稿)
